Appunti di cucina: la maionese.

La maionese si può preparare sia a mano che nel mixer.
-a mano
Sistemate la bacinella sopra un panno,perchè sia ben stabile.Sbattete il tuorlo -mi raccomando, a temperatura ambiente-con 1 cucchiaio di senape di Digione,sale e pepe.Versate a filo, continuando a sbattere, 150 ml di olio d'oliva e 150 ml di olio di semi, continuando a montare finchè la salsa non si è ispessita.Unire, sempre montando, alla fine 2 cucchiaini di aceto.
-a macchina
Con il mixer, la possibilità che la maionese impazzisca è molto minore, ma bisogna usare un uovo intero, perchè l'albume funge da stabilizzatore.La combinazione dell'albume con la velocità renderà la maionese più leggera e fresca di quella fatta a mano.
Mescolate 1 uovo intero e 1 cucchiaio di senape nel mixer; mente la macchina è in funzione, versate a filo 250 ml di olio d'oliva; quando il composto inizia ad addensarsi, unite 2 cucchiaini di aceto, e regolate di sale e pepe.Continuando a far funzionare il mixer,aggiungete 250 ml di olio vegetale, aumentando il flusso quando la maionese diventa chiara.
Se la maionese impazzisce, non buttatela via: si può recuperare in due modi.
- mischiate 1 cucchiaio di acqua fredda o di aceto con un pò di maionese impazzita, incorporando a poco a poco tutta la maionese;
-se la preparate nel mixer, aggiungete 1 tuorlo al composto, e azionate finchè la maionese non diventa nuovamente liscia.
Potete aromatizzare la maionese, creando nuove salse:
- aioli: sostituite 4 spicchi d'aglio schiacciati alla maionese, aggiungendo mezzo cucchiaino di sale. servite con piatti di pesce freddo o con uova e cruditè.
-andalusa: aggiungete 2 spicchi di aglio schiacciato e due cucchiai di pepe rosso e verde a dadini.servite con pesce alla griglia o hamburger.
-chantilly: aggiungete 4 cucchiai di panna fresca montata ben ferma.Per verdure e pesce bollito.
-alle erbe: aggiungete prezzemolo fresco tritato,dragoncello o cerfoglio.Per carne e pollame ai ferri.