Appunti di cucina: le salse al burro!

Le salse al burro hanno tutte come base un'emulsione di burro e rosso d'uovo, fatta eccezione la sala beurre blanc per la quale si utilizza la panna.
La salsa olandese, famosa per essere servita con gli asparagi freschi e come guarnizione alle uova benedict, non è originaria dell'Olanda, ma della Francia, doce è chiamata anche sause Isigny, dalla città del più raffinato burro francese.
Per prepararla, sbattete 3 tuorli con 3 cucchiai di acqua calda, a fuoco basso, finchè non si formi un nastro sollevando la frusta. Aggiungete a filo 175 g di burro fuso tiepido(la ricetta originale prevede il burro chiarificato, che si trova in commercio), sbattendo vigorosamente dopo ogni aggiunta.Versate il succo filtrato di 1/2 limone, sempre sbattendo. Regolate di sale e pepe bianco. La resa è di circa 250 ml.
Se la salsa si dovese separare o stracciare durante la preparazione, ci sono due rimedi:
- aggiungete un cubetto di ghiaccio al tegame fuori dal fuoco sbattendo velocemente, togliendolo quando inizia a sciogliersi;
- sbattete 1 tuorlo con un cucchiaio di acqua calda in una ciotola messa a bagnomaria; aggiungetelo alla salsa rappresa, sbattendo lentamente.
A seconda delle aromatizzazioni, la salsa olandese può trasformarsi in:
- salsa mousseline, aggiungendo 4 cucchiai di panna leggermente montata;
- salsa moutarde, aggiungendo 1 cucchiaio di senape di Digione;
- salsa maltaise, aggiungendo la scorza di 1/2 arancia tagliata a julienne e un pò di succo;
La salsa bernese ha un sapore forte e piccante , dovuto alla riduzione degli ingredienti molto saporiti utilizzati.
Per la sua preparazione, fate bollire 4 grani di pepe nero schiacciati, 1 scalogno tritato finemente,2 cucchiai di dragoncello tritato con 3 cucchiai di aceto di vino rosso finchè il composto non si è ridotto di un terzo. Togliete dal fuoco, e unite tre rossi d'uovo. Rimettete su un fuoco basso basso, e sbattete energicamente, finchè non si forma un nastro sollevando la frusta, circa 3 minuti.Poi versate 175 g di burro chiarificato a poco a poco.
La salsa beurre blanche si prepara riducendo gli stessi ingredienti come nella salsa bernese, ma al posto dei tuorli aggiungete 175 ml di creme fraiche (ne ho parlato in una precdente lezione, quella dedicata alle panne) e cuocete riducendo fino a 1/3; togliete dal fuoco e unite un pezzetto alla volta, sbattendo ogni volta finchè non si è amalgamato, 85 g di burro molto freddo.
Vi voglio anche dire cosa è il burro chiarificato: è burro senza gli elementi solidi del latte.In questa versione dura più a lungo, ma ha anche un più alto punto di fumo e può essere cotto a temperature più alte del burro ordinario, senza rischio di bruciarlo.Per chiarificarlo, sciogliete il burro a fuoco molto molto basso senza mischiare. Toglietelo dal fuoco e, una volta freddo, schiumate la parte solida biancastra venuta in superficie.Versate il burro in una ciotolina, facendo attenzione a lasciare i sedimenti lattiginosi nel tegame.
Domani parleremo di maionese.