Settima settimana:salse e condimenti

Gli appunti di cucina questa settimana riguarderanno le salse.
-Salse bianche (roux)
Il roux è la miscela di farina e burro fuso, base delle salse bianche. Ha tempi di cottura diversi a seconda del colore: il roux bianco è usato per fare salse bianche e la besciamella, si cuoce per 1-2 minuti, il tempo per far sparire il sapore della farina, senza che prenda colore; il roux biondo è la base della salsa veloutè, ad esso si aggiunge un brodo biondo di pollo, vitello o pesce. Si cuoce per 2-3 minuti ed ha un leggero colore dorato;il roux bruno ha un sapore ricco e pieno, ed è la base della classica salsa francese espagnole. Il roux si cuoce a fuoco basso finchè non è di colore scuro, circa 5 minuti.
La più famosa delle salse bianche è la besciamella:per una salsa liquida utilizzate 15 g di burro,15 g di farina e 300 ml di latte; per una slasa densa, 25 g di burro, 25 g di farina e 300 ml di latte.
La salsa besciamella prende il nome da Louis de Bechamel, maggiordomo di Luigi XIV. Leggenda vuole che la slasa fu creata da uno dei cuochi di Luigi XIV e dedicata poi a de Bechamel. la salsa originale univa una grande quantità di panna ad una spessa veloutè.
La salsa veloutè è la base di molte altre salse. Utilizzate 50 g di burro, 50 g di farina e 1 litro di brodo.Il roux deve cuocere 2-3 minuti.Versate il brodo e cuocete 10-15 minuti, facendo sobbollire.La salsa veloutè è la base della salsa allemande, che prevede il brodo di vitello e tuorli d'uovo; della salsa aurora, fatta con brodo di pesce e concentrato di pomodoro; della salsa poulette, salsa allemande con brodo di funghi, succo di limone e prezzemolo.
Un trucchetto: se la salsa ha fatto dei grumi, sbattetela con la frusta finchè non diventa liscia.rimettetela poi a scaldare ne tegame, magari dopo averla filtrata attraverso un colino.
-Salse scure
Sono servite normalmente con carne o selvaggina, la base di queste salse è un buon brodo casalingo di manzo o vitello.
Per la salsa scura di base, fate bollire 1 lt di brodo di manzo per 15-20 minuti, perchè si riduca e il sapore si concentri.Sciogliete 2 cucchiai di fecola di patate in 120 ml di acqua, e versate nel brodo, mescolando costantemente. Bollite la salsa finchè non si è addensata.Una volta spento il fuoco, schiumate per togliere le impurità.
A questo punto,la salsa si può aromatizzare, con vino,cipolle tritate,erbe.
La Salsa espagnole ha le sue radici nella cucina francese del XVII secolo.La salsa originale prevedeva numerosissimi passaggi, e parecchi giorni per la sua preparazione.Oggi c'è una versione contemporanea, che prevede come base 750 ml di salsa scura, che viene fatta scaldare finchè non sobbolle;aggiungete 150 g di funghi champignon tritati, e mescolate. Unite 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, e cuocete la salsa per 15 minuti,schiumando spesso.Filtrate prima dell'uso.