Le patate e i funghi

Le patate si dividono in due fondamentali categorie: quelle a polpa gialla, che hanno un alto grado di umidità e un basso contenuto di amido, ideali saltate in padella, bollite e per insalate; quelle a polpa bianca, farinosa, che hanno più amido, e quindi ottime per cotture al forno e purè.
Forse non tutti sanno che le patate erano l'alimento base degli Incas del Perù, e furono portate in Inghilterra nel XVI secolo da Sir Francis Drake.
Le patate vecchie si trovano da settembre a giugno; in queste il contenuto di amido aumenta invecchiando.
Le patate nuove compaiono all'inizio di maggio, e non sono ancora mature.Hanno un sapore dolce e sono compatte.
La famiglia dei funghi edibili si compone di tre categorie:i funghi coltivati bianchi comuni, i funghi esotici coltivati, i funghi selvatici, come il gallinaccio, il pocino e il tartufo.
I funghi si possono mangiare sia cotti che crudi. I funghi bianchi sono coltivati con un composto pastorizzato, quindi non necessitano di sfregatura.I funghi coltivati non vanno messi a bagno nè lavati, ma puliti con tovaglioli di carta inumiditi, in modo da togliere il terriccio.
I funghi freschi selvatici si deteriorano rapidamente.Se li dovete conservare per breve tempo, metteteli in frigorifero in un sacchetto di carta.Non vanno lavati nè pelati. Spazzolate via il terriccio con un tovagliolo inumidito, e togliete via con un coltellino affilato la parte finale legnosa del gambo.
Per il tartufo, esistono due varietà:il tartufo nero francese della regione del Perigord, e il tartufo bianco italiano del piemonte. Iltartufo nero si mangia crudo,nei ripieni, nelle salse, brasato o all'interno di impasti da forno. Il tartufo bianco si mangia crudo.
Il tartufo va sfregato con uno spazzolino,per togliere il terriccio.Sia quello bianco che quello nero vanno tagliati a fettine sottilissime.