Preparazione dei vari tagli

Dal petto di pollo possiamo ricavare diversi tagli.
- Supreme
Per supreme intendiamo petti di pollo senza pelle e senza ossa.Togliete la pelle e la gabbia toracica. La supreme va cotta intera.
- Scaloppine
Da un petto di pollo si ricavano due scaloppe. Dovete eliminare pelle e tendini, e dividere il petto a metà. Battete ogni pezzo di pollo tra due fogli di carta forno.
- Listarelle
Taglio adatto a saltare velocemente in padella. Spellate e disossate il petto, eliminate il grasso e battete il petto tra due fogli di carta forno finchè non è piatto. Tagliate la carne perpendicolarmente alle venature della carne, e questo tipo di taglio ha tre vantaggi: cottura più veloce, carne più tenera, conservazione della forma durante la cottura.

Preparazione del manzo e del vitello
- Bistecche
Le bistecche vanno rifilate e condite prima della cottura. Eliminate anche il grasso esterno in eccesso, lasciandone uno strato sottile che va inciso a intervalli regolari, per evitare che la carne si arricci durante la cottura (io lo faccio sempre, con tutti i tipi di carne). Pe rendere più tenera la carne, potete batterla, in modo da rompere il tessuto connettivo:è così più adatta ad una cottura veloce.
- Spezzatino
Sono adatti tagli come la spalla e la sottocoscia di manzo oppure la spalla o il petto di vitello. Durante la cottura il muscolo duro si ammorbidisce e i tessuti gelatinosi si disfano e si sciolgono nel sugo.La carne va tagliata trasversalmente all'andamento delle fibre, tagliando prima delle fette e poi dei cubetti, che dovrebbero essere tutti della stessa dimensione,per avere una cottura uniforme.
- Macinato
La carne trita si può ottenere a macchina (adatto per tagli duri come il collo o il finaco, e per grandi quantità) o a coltello, adatto per piccole quantità e per tagli teneri, come il filetto o lo scamone. Con due coltelli, battete la carne già tagliata in tocchetti.