Terza settimana: la carne!

Allora, amici, questa settimana gli appunti di cucina riguarderanno la carne, come sceglierla,tecniche di preparazione e cottura,conservazione.

Scegliere manzo e vitello
Controllate sempre che la carne sia ben macellata, questo vuol dire che i pezzi di carne devono seguire i contorni del muscolo e dell'osso, i tagli devono essere ben netti e ben rifiniti, con pochi tendini, le ossa devono essere senza segni di rottura e ben lisce.
Lo strato esterno di grasso deve essere ben bianco e liscio. la carne deve essere molto rossa e dall'aspetto umido.
La carne migliore deve avere un buon odore, e la polpa deve avere un colore limpido.
I tagli più magri durano di più di quelli grassi, perchè il grasso diventa rancido prima della carne.

Coservare manzo e vitello
Una volta comprata la carne, toglietela dall'involucro e mettetela in un vassoio o su un piatto per trattenere il sangue; coprite senza sigillare e riponete nella parte più fredda del frigo, lontano dalle carni cotte.
La carne trita di vitello e i piccoli bocconcini andrebbero consumati in giornata; pezzi grossi, braciole e bistecche si mantengono per 2-3 giorni, i grossi pezzi di arrosto si mantengono per 5 giorni.
Congelate il vitello subito, meglio in porzioni individuali. Il vitello si conserva sino a 6 mesi, il manzo entro 1 anno. la carne va scongelata in frigo.

Scegliere il pollame
Quando comprate volatili giovani, piegate la punta dello sterno, deve essere ancora flessibile.
Devono avere pelle morbida ed uniformemente colorata,non deve avere lividi nè penne.. Il corpo deve essere intatto, con un petto carnoso.Deve profumare di fresco.
ovviamente il pollame ruspante è molto più saporito rispetto a quello che troviamo più facilmente in commercio, che è allevato a terra: la differenza tra un pollo allevato a terra e quello ruspante sta nei metri quadrati a disposizione e nel numero di animali per metro quadrato.

Conservare il pollame
Appena acquistato, il pollame va tolto dalla sua confezione, e va riposto su uno scolapasta sopra un piatto. Copritelo senza sigillare, e riponetelo nella parte più fredda del frigo, lontano da carni cotte.Il pollame cotto si conserva per 2-3 giorni.