Da Ascoli Piceno con furore...rullo di tamburi...le VERE olive all'ascolana!

Non so quanti di voi conoscano questa bellissima cittadina delle marche, a metà tra montagna e mare,immersa in una vallata verde e rigogliosa,una cittadina ricca di storia,con la Piazza delPopolo che in tanti ci invidiano,il nostro salotto buono, e il mitico Caffè Meletti, quello dell'Anisetta, per intenderci...mio marito aggiungerebbe anche ( o forse lo direbbe come prima cosa?) che è la città dell'Ascoli Calcio, del presidentissimo Costantino Rozzi, che costruì un nuovo stadio per la prima promozione in serie A in soli 90 giorni...comunque, da noi si mangia molto molto bene, e sicuramente tanti di voi avranno sentito parlare delle olive all'ascolana, le olive fritte.
Ora, chiariamo subito che quelle che vedete surgelate nei vari supermercati d'Italia, grandi come polpette e chiamate olive ascolane non sono le nostre olive,ma una scarsa imitazione a livello industriale che può sembrare buona solo a chi non ha mai avuto la fortuna di mangiare quelle vere, fatte in casa.
Ebbene sì,questa ghiottoneria viene fatta a mano, in casa: non c'è massaia ascolana DOC che non dedichi tanti pomeriggi nell'anno a questa preparazione che è un rito, oltre che un lavoro certosino e anche faticoso...mia nonna dice sempre: un giorno intero per prepararle, due minuti per mangiarle! E' vero,vanno via che è una meraviglia!
E' una tradizione che si tramanda di generazione in generazione, una di quelle preparazioni che coinvolgono mamme,figlie, nonne...è un appuntamento che coinvolge le donne di casa, un ripetersi di gesti sempre uguali e precisi...il risultato è eccezionale.
Importante sgombrare il campo da numerose leggende metropolitane che ho letto negli anni sia su quotati giornali di gastronomia sia girando su internet:
- nel ripieno la carne non è cruda, ma COTTA;
- nel ripieno non va nè mortadella, nè sugo di pomodoro, nè interiora, ma solo carne sceltissima di manzo, maiale e pollo in quantità diversa e proporzionale;
- l'oliva va denocciolata a mano con il coltello, girando attorno al nocciolo;
- è importante utilizzare l'Oliva Tenera Ascolana DOP.

Ingredienti
1 kg di olive tenere ascolane;
500 g di carne di manzo (polpa, magra e non nervosa)
300 g di filetto di maiale
200 g petto di pollo
200 g di burro
sedano, carota e cipolla
noce moscata
uova ( la quantità dovete valutarla al momento di legare l'impasto)
pane grattugiato
farina
sale
parmigiano (più ne mettete, meglio è)
vino bianco 1 bicchiere

1- denocciolate le olive, praticando un taglio all'oliva lungo il nocciolo e girando attorno ad esso con il coltello;
2- Sciogliete il burro in una casseruola dai bordi alti, versate la carne a pezzi, fate rosolare. Sfumate con il vino bianco, regolate di sale e pepe e aggiungete gli odori a pezzi. fate cuocere come se fosse uno spezzatino.
3- passate la carne al tritacarne, raccoglietela in una ciotola ampia e conditela con noce moscata e parmigiano,a vostro gusto. Legate l'impasto solo con i tuorli.
4- Raccogliete una nocciola di impasto, riempite l'oliva, stringendo bene in modo che l'oliva abbracci forte la carne, e poi passate l'oliva prima nella farina, poi negli albumi sbattuti ( impanando solo con gli albumi, durante la cottura l'impanatura non si creperà) e infine nel pan grattato,facendolo ben aderire, mi raccomando.

Detto così sembra facile, ma vi assicuro che è un lavoro molto lungo, anche perchè va farcita una oliva alla volta. per questo è un lavoro di squadra: c'è chi farcisce, chi passa nell'uovo e chi passa nel pane. Vi renderete conto da soli che, essendo un lavoro molto lungo, se ne preparano ogni volta grandi quantità, che poi si congelano e si tengono di scorta. Anche se fritte appena preparate sono sublimi, comunque anche da congelate la resa è fenomenale.Andranno fritte congelate, non bisogna farle decongelare. Non c'è casa ad Ascoli in cui non ci sia una scorta di olive...quante volte ho sentito mia nonn allarmata dire che "erano rimasti solo un centinaio di acini, è ora di rifarle"...guai a trovarsi senza...vedrete che già durante la frittura sprigionano quel sapore di buono, di oliva, di olio,di carne...è una golosità unica, secondo me...
Con questa ricetta ho deciso di partecipare al contest "Cibo bizzarro"...appena torno a casa metto la foto delle olive fritte e il banner del contest...intanto sognate!