Prima settimana : le uova

carissimi amici, apre oggi i battenti la mia Scuola di Cucina, che, come vi ho detto settimana scorsa, seguirà le pagine del mitico libro "Scuola di Cucina" della scuola del Cordon Bleu, quella di Julia Child...Io adoro questo genere di libri,mi piace ripassare tutte le tecniche, impararne di nuove...Questa settimana parliamo delle uova, dell'uso della panna e del formaggio in cucina.
Inizierei da alcune nozioni base.

Come riconoscere le uova fresche?
Ovviamente, controllate la data di scadenza sulla confezione, che mi sembra la soluzione più agevole! Il principio generale è che l'uovo più è vecchio più perde acqua dal guscio, per questo è molto efficace il trucchetto del bicchiere d'acqua: immergete un uovo in un bicchiere d'acqua:
- l'uovo fresco è pesante, perchè ha un alto contenuto d'acqua. Si adagia orizzontalmente sul fondo del bicchiere;
- con un uovo meno fresco, la minor presenza di acqua, e quindi la maggior presenza di aria all'interno farà galleggiare l'uovo nel bicchiere a testa in giù;
- un uovo molto vecchio galleggia sulla superficie dell'acqua, perchè non c'è acqua dentro, ma aria. Non va assolutamente usato.

Come conservare le uova?
Le uova vanno riposte in frigorifero appena comprate, nella loro confezione, lontane da cibi con odore forte. Preferibilmente, mettetele a testa in giù, in modo che il tuorlo resti al centro.
I bianchi separati dai rossi, o le uova intere sgusciate, devono essere conservate in contenitori sigillati. I bianchi durano 1 settimana, i rossi e le uova intere 2 giorni.
I cibi contenenti le uova crude (tipo il tiramisù) vanno consumati entro 2 giorni.
Le uova sode con il guscio durano 1 settimana.

Come montare gli albumi?
Per ottenere volume e stabilità, cioè una neve ben ferma, occorre che gli albumi siano a temperatura ambiente, e dunque tirateli fuori dal frigo almeno 1 ora prima di essere usati.
E' importante che l'albume sia pulito, nel senso che, durante l'operazione di separazione dal tuorlo, nessuna traccia, nemmeno piccolissima di questo, rimanga nell'albume, altrimenti questo non monterà.
Un pizzico di sale aiuterà a montare gli albumi più facilmente.

Cosa contengono le uova?
Le uova sono una fonte preziosa di proteine (un grosso uovo contiene il 12-15% della quantità giornaliera raccomandata agli adulti), e forniscono tutti gli amminoacidi essenziali al nostro organismo.
Contengono ferro, iodio e calcio, e le vitamine A,B,D,E e K, mentre manca la vitamina C.
Sono povere di calorie, circa 75 Kcal ognuna. Nonostante ogni uovo contenga circa 213 mg di colesterolo, il contenuto di grassi saturi è veramente basso.

Domani vedremo le diverse tecniche di cottura delle uova...fatemi sapere che ne pensate di questo primo assaggio di scuola...