giovedì 23 settembre 2010

Le omelette e le pastelle

Amici,
oggi parliamo delle omelette. L'omelette, nella cucina francese, è una frittatina soffice ripiegata a mezzaluna.Ma non in tutte le parti del mondo è così.
Per l'omelette francese, quella classica, usate 3 uova e 15 g di burro:avrete risultati ottimi.Le uova vanno battute leggermente, vanno salate e pepate,non devono essere battute a lungo, nè montante, altrimenti l'omelette sarà dura. Dovete versare le uova nel burro spumeggiante, e muovere la padella per avere una distribuzione uniforme del composto. Sollevate i bordi per far scivolare sotto le uova non ancora cotte, e poi inclinate la padella per far ripiegare su se stessa l'omelette.Aiutatevi con una forchetta,nessuno di noi è ancora Julia Child!

Soufflè di Omelette
Il soufflè di omelette si prepara separando i tuorli dagli albumi, montando questi ultimi a neve ferma e amalgamandoli ai tuorli sbattuti e salati. Normalmente, però, i soufflè di omelette sono dolci, e si amalgamano gli albumi ai tuorli montati con lo zucchero.Si cuoce in padella come una normale omelette.

L'Eggah
E' un tipico piatto persiano: è una omelette alta e compatta, cotta al forno e servita affettata o tagliata a quadratini. Possono essere lisce, preparate solo con un pò di spezie, o con verdure nell'impasto. Va cotta in forno a 170° per 20 minuti.

La Tortilla
Tipico piatto spagnolo.Le cipolle e le patate vanno fritte in almeno due dita di olio d'oliva, e poi vanno aggiunte le uova leggermente battute. La tortilla va capovolta da entrambi i lati.

La Frittata
E che dire della nostra frittata? Beh, secondo il Cordon Bleu la frittata è "una omelette spessa parzialmente cotta sul fuoco in una padella dal fondo pesante e poi passata sotto il grill del forno finchè non è ben rosolata". L'avreste mai detto che la frittata non si gira?Ebbene, è così.

LE PASTELLE
Forse la pastella più famosa e diffusa è quella francese per le crepes. gli chef francesi usano una padella speciale di ghisa, che conduce molto bene il calore. La dose del Cordon Bleu è : 125 g di farina, 1/2 cucchiaino di sale, 2 uova, 300 ml di latte. L'impasto deve riposare almeno 30 minuti, o meglio sarebbe tutta la notte! La dose è per 12 crepes.

Usando come ricetta base quella delle crepes, con variazioni sul tema possiamo preparare:
-Yorkshire puddings
Sostituite alla farina delle crepes la stessa dose di farina forte ( o farina 0 o farina manitoba), che avendo più glutine, renderà la preparazione più gonfia e più stabile. Sostituite a metà del latte la stessa quantità di acqua.Va cotta in forno, negli appositi stampini, a 220° per 25 minuti.
- Pancakes
I pancakes vanno cotti in una padella dal fondo spesso e pesante. Raddoppiate la dose della farina rispetto alla dose delle crepes per la stessa quantità di latte, 1-2 cucchiai di burro fuso, e 1-2 cucchiaini di lievito per dolci. vanno cotti finchè non sono dorati da entrambi i lati.

5 commenti:

  1. Cara Vale, allora mettiti comoda...per prima cosa grazie per essermi passata a trovare oggi, mi ha fatto molto piacere, adesso mi iscrivo tra i sostenitori e cerco di non perderti di vista!!! Seconda cosa, io abito a Torino ma le mie origini sono marchigiane al 100%, mio papà e di Senigallia e lì ho anche mia nonna ,i miei zii e i miei cugini! Terzo, anche io ho il libro delle tecniche del cordon bleu, me l'ha regalato mia mamma qualche settimana fa, da dove me l'ha portato? Senigallia...chiaro no? Comunque è davvero bello, io non ho ancora avuto molto tempo per studiarlo ma rimedierò presto!! Numero quattro (oddio ho perso il conto!!!) Dalla prossima settimana (se ce la faccio) comincia una mia nuova rubrica proprio sulle ricette di Julia Child...quindi se ti va passa poi a trovarmi...pensa che anche io ho scelto l'immagine della cucina di Julia per la rubrica...infatti non ci volevo credere quando ho visto la foto della tua di rubrica...che dici non saranno troppe tutte queste coincidenze? Ok, fine della filippica...a presto e complimenti per questo spazio sulle tecniche è davvero utile ed interessante!Smack

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  2. ambra, non ci posso credere a tutto quello che hai scritto...quante coincidenze,non sarà un caso, no?dobbiamo assolutamente fare qualcosa insieme nel blgo spazio, mi sembra evidente...sai, ti do una notizia:la foto della cucina che c'è nella riìubrica...è anche la mia cucina, quella che ho nella mia casa di ascoli...certo, non nella composizione all'americana,ma è proprio lei...senti,non ci dobbiamo perdere di vista,troppe cose ci legano...ovvio che seguirò la rubrica su julia child,non me la perdo...a presto,un bacio!

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  3. Hai ragione, ho letto la mail e sono d'accordissimo, non perdiamoci di vista, la foto che utilizzerò è quella del film troppo carina...il 1 ottobre ho il lancio della rubrica...non mancare! Io ti seguirò con le tecniche...che cadenza ha la tua rubrica?

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  4. ogni settimana cerco di trattare un capitolo del libro, poi alla fine di ogni capitolo farò una ricetta inerente...comuqnue c'è il calendario qui nel blog...seguirò assolutamente la tua rubrica...ma tu hai il libro di julia child?perchè io mi sono informata, e in italiano non è mai stato tradotto...potremmo farlo noi!

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  5. Ciao, passo da te per il blog hop del venerdì e anche perché mi farebbe un immenso piacere se partecipassi al mio nuovo contest a premi:

    http://ricette-golose-e-light.blogspot.com/2010/09/contest-premi-cibo-bizzarro-made-in.html

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