I formaggi: caratteristiche e uso in cucina

eccomi con una nuova lezione della mia scuola di cucina...

FORMAGGI A PASTA MOLLE
Contengono alta percentuale di grasso e umidità, sono poco stagionati, cremosi e facili da spalmare. Devono risultare elastici al tatto e avere un profumo dolce e aromatico. la corsta deve essere tenera, uniformemente colorata e leggermente umida, con un aspetto farinoso.
Sono, tra gli altri, il Camembert, il brie, ilnostro Stracchino.

FORMAGGI A PASTA DURA
Spesso hanno un'alta percentuale di grassi, ma molto bassa di acqua. Hanno una lunga stagionatura e una consistenza che va dall'elastico al friabile.
Caratteristico è l'Emmenthal, che ha dei buchi dovuti a sacche di gas prodotte da batteri introdotti all'interno durante la fase di maturazione del formaggio.
La crosta non deve essere crepata nè sudata.

FORMAGGI FRESCHI
Formaggi non stagionati e senza crosta. devono essere bianchi morbidi, senza alcun segno di muffa.

FORMAGGI ERBORINATI
In essi viene introdotta una coltura di batteri che crea le caratteristiche venature blu-verdi. Scegliete quelli con una crosta dura e compatta, senza scolorimenti. Devono avere venature dappertutto.

Sciogliere il formaggio è operazione molto delicata:il formaggio va sciolto grattugiato, possibilmente a bagnomaria, evitando così che il formaggio si separi dal grasso.
Tipico piatto di formaggio fuso è la Fondue Svizzera.
Occorre mescolare 2 cucchiai di vino bianco secco con 1 cucchiaio di farina di granoturco. strofinate l'interno del recipiente ( possibilmente di terracotta o di ceramica, dal fondo pesante) con uno spicchio di aglio, versate dentro 450 ml di vino bianco secco. fate bollire e poi abbasstae. il fuoco. Versate 250 g di Emmenthal e 250 g di groviera grattugiati uno alla volta, mescolando bene ed aggiungendo il secondo solo quando il primo si sia sciolto. unite la farina e mescolate finchè non è denso e cremoso. regolate di sale, pepe e noce moscata. porzioni per 6 persone.